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—— 中国食品杂志社
为探究赤水河流域与北方地区酱香型白酒各轮次基酒风味结构特征及差异,分别以四川、贵州、山东产区3个酒厂的1~7轮次酱香型白酒基酒为研究对象,利用直接进样结合气相色谱-质谱法进行香气化合物分析,通过偏最小二乘法判别分析构建模型,基于变量投影重要性（variable importance in projection,VIP）值筛选差异香气化合物。结果表明,不同产区1~7轮次基酒共检出56种香气化合物,其中酯类18种、醇类16种、酸类8种、醛酮类11种、其他类3种,均以酯类、醇类和酸类为主,总含量占比超过85%。不同产区1、7轮次基酒与其他轮次存在较大差异,而3、4、5轮次基酒香气化合物结构也有一定差异。结合香气活度值共筛选出31种重要香气化合物。其中,乙酸异戊酯、丙酸、异戊醇、正丙醇、乙酸乙酯、乙酸丁酯、异戊醛、乙酸、2-甲基丁醛、糠醛、异丁醛、异丁醇、仲丁醇、癸酸乙酯、乳酸乙酯和乙醛（VIP>1）是不同产区各轮次基酒中的关键差异香气化合物,这些差异可能与各产区在酿造工艺、地理环境及微生物群落结构等方面的不同存在一定关联。
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