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—— 中国食品杂志社
为探究橡木桶陈酿啤酒的香气特征和挥发性化合物组成,选取3款市售精酿啤酒作为研究对象。由经过培训的评价小组采用通用描述性分析对啤酒样品的13种香气强度进行定量评价;综合运用顶空固相微萃取/固相萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱及固相萃取-气相色谱-三重四极杆质谱技术对挥发性化合物进行定性与定量分析。结果表明,果香与威士忌香在3款样品中均表现突出（>4.5分）;蜂蜜味的样品间香气强度差异最大（差值>1.5分）,是区分不同样品香气轮廓的关键属性。采用顶空固相微萃取/固相萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱在3款样品中检出23种修正频率（modified frequency,MF）值>30%的挥发性化合物,其中异戊醇和糠醛MF值较高,对啤酒风味有较大贡献。3种分析方法共鉴定出58种挥发性化合物,基于香气活度值>1筛选出22种关键挥发性化合物。相关性分析显示,γ-壬内酯、β-紫罗兰酮、麦芽酚、2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮与果香相关;5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、丁香酚、愈创木酚、香兰素与威士忌味相关。本研究为橡木陈酿啤酒产品的开发和风味优化提供数据支持。
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