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—— 中国食品杂志社
以苹果和猕猴桃为原料酿造水果蒸馏酒,系统比较壶式与塔式蒸馏方式及不同头尾截取比例对水果蒸馏酒中甲醇含量、感官品质和特征风味的影响。结果表明,按常规比例（酒头截取体积分数1%、酒尾截取起始乙醇体积分数40%）截取酒头与酒尾时,2种水果蒸馏酒中的甲醇质量浓度均超过GB 2757—2012限量标准（>2.0 g/L）;相比之下,壶式蒸馏在提升感官品质、保留水果品种特征香气方面明显优于塔式蒸馏。通过工艺优化确定壶式蒸馏的最佳头尾截取参数为：酒头截取体积分数2%、酒尾截取起始乙醇体积分数50%。在此条件下,苹果蒸馏酒中甲醇质量浓度为1 863.36 mg/L,酒身产率为45.56%,感官评分为82.85分,呈现典型甜香（杏、蜂蜜）;猕猴桃蒸馏酒中甲醇质量浓度为1 542.96 mg/L,酒身产率为41.79%,感官评分为81.00分,以清新果香（猕猴桃、柑橘）为主。
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