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—— 中国食品杂志社
以内蒙古本地巨峰葡萄为原料,采用酿酒酵母DJN3和巴氏醋杆菌XHN1（DJN3+XHN1）复合发酵制备葡萄醋,以商业酿酒酵母SP和巴氏醋杆菌AS1.41（SP+AS1.41）复合发酵为对照,通过电子鼻、气相色谱-质谱、高效液相色谱及感官评价分析其风味特征,并对其功能成分及抗氧化活性进行分析。结果表明,DJN3+XHN1组共检出53种挥发性风味物质,9种有机酸,其酯类相对含量明显高于SP+AS1.41组,酒石酸含量（1.6 g/kg）为SP+AS1.41组的2倍;功能成分方面,总多酚、总黄酮含量（分别为0.59、0.15 mg/mL）均高于SP+AS1.41组;抗氧化分析表明,DJN3+XHN1组抗氧化活性更优,其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、铁离子还原抗氧化能力、羟自由基清除率及2,2′-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率分别达50.72%、42.16%、95.77%和74.75%。综上,DJN3+XHN1菌株组合在提升葡萄醋风味复杂性与功能品质方面具有显著优势,研究结果可为内蒙古区域性功能微生物资源开发及特色葡萄醋产业升级提供理论依据与实践参考。
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