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—— 中国食品杂志社
将抹茶添加到凝固型酸奶中,探究抹茶添加量对酸奶理化性质、微观结构及微生物生长的影响。结果表明,抹茶添加可明显赋予酸奶绿色色泽,在添加量1.0%~2.0%时pH值轻微上升（4.3~4.5）;适量添加抹茶（1.5%~2.0%）可维持较好的持水性（乳清析出率0.8%~1.0%）,过量会导致质地粗糙;总酚酸与总黄酮含量随抹茶添加量的增加而升高（总酚酸最高达240 mg/100 g）,游离酚酸增幅尤为明显;发酵后,酪蛋白聚集体尺寸随抹茶添加量增加而增大（2.5%时高达91 μm）;乳杆菌菌落总数随抹茶添加量增加而增加,链球菌则在抹茶添加量1.5%时达到峰值,菌落总数为（8.9±0.3）×107 CFU/g;形态学及生化鉴定表明,酸奶中优势菌为德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillusdelbrueckii subsp. bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）。因此,添加适量的抹茶（1.5%~2.0%）可平衡酸奶的感官品质与益生菌生长,并有效富集多酚类物质,这为抹茶发酵制品的开发提供了理论依据。
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