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—— 中国食品杂志社
为明确外源单糖对酿酒葡萄‘赤霞珠’果实品质相关指标的影响,在转色初期对果穗分别喷施150 mmol/L果糖、葡萄糖和鼠李糖,以喷施无菌水为对照,按照Eichorn-Lorenz（E-L）分期系统采集E-L35~E-L39时期果实样品,测定其花色苷组分等品质指标,利用主成分分析综合评价酿酒葡萄果实品质和酿酒潜质。结果表明,与对照相比,3种外源单糖均可提高E-L38时期果实百粒质量、E-L36时期果实糖含量,降低E-L38时期果实可滴定酸和苹果酸含量,其中果糖处理增糖最显著,总糖较对照提高15.66%,葡萄糖处理降酸最显著,使苹果酸降低47.96%。外源单糖处理还可促进E-L39时期果实果皮酚类物质和花色苷积累,其中葡萄糖处理使果皮总酚、总花色苷及花翠素-3-O-葡萄糖苷、甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷、甲基花青素-3-O-葡萄糖苷等9种单体花色苷含量增幅较大,分别提高10.8%、7.2%、26.69%~99.28%,果糖处理显著提高黄烷醇与类黄酮含量,鼠李糖处理显著提高类黄酮和酰化类花色苷的占比。主成分分析表明,葡萄糖处理综合表现最好。转色初期喷施外源单糖有利于调节‘赤霞珠’果实糖酸组成并促进果皮酚类物质和花色苷积累,其中以葡萄糖处理效果较好,对葡萄酒酸度平衡和色泽形成具有积极作用。
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