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—— 中国食品杂志社
为探究3种高温大曲（黄曲、黑曲、白曲）挥发性风味成分在蒸馏过程中的动态变化,基于53%乙醇浸提法结合分段蒸馏制备高温大曲馏出液。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术检测高温大曲及馏出液中挥发性风味成分,系统阐述其在蒸馏过程中的迁移规律。结果表明,3种高温大曲馏出液中共检出180种挥发性风味成分,其在蒸馏过程中表现出明显的分段逸出特征,将馏出液划分为前、中、后3段。酯类成分作为3种高温大曲中的主要挥发性组分,在整个蒸馏过程中表现出丰富的迁移行为,己酸乙酯、辛酸乙酯等在蒸馏前段大量迁移,而棕榈酸乙酯、油酸乙酯等高级脂肪酸乙酯主要在后段馏分中富集。缩醛类物质作为黄曲中的突出组分,具有迁移快、结束早的特点。高级醇、大分子酮类及吡嗪类化合物呈现与高级脂肪酸乙酯相似的迁移规律,酸类成分则表现出较弱的蒸馏迁移能力。不同类别风味组分独特的迁移特性导致各馏分段呈现出鲜明的感官差异,其中黄曲前段馏出液感官评分最高。酯类与醛类的迁移使前段馏出液与花香、青草香呈正相关,而高级醇、吡嗪类化合物大量迁移的后段馏出液则呈现酱香、粮香等香气特征。本研究结果可为解析高温大曲对蒸馏酒风味形成的贡献机制提供理论思路与数据支撑。
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