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—— 中国食品杂志社
为探究小麦理化品质对高温大曲挥发性化合物构成及关键理化指标的影响,以9个品种小麦（M1~M9）为原料,检测其理化指标,分析不同品种小麦及其制曲过程中的挥发性风味化合物动态变化。结果表明,9种小麦中水分和容重差异较小且均符合国家标准,而蛋白质和支链淀粉含量差异最显著,变异系数分别达9.47%和8.24%;主成分分析与聚类分析可将不同小麦样品区分开;异戊醇、异戊酸和壬醛是不同品种小麦之间的关键差异化合物;随着发酵的进行,高温大曲中挥发性化合物总量持续积累,其中吡嗪类化合物始终呈上升趋势;在不同品种小麦所制出仓大曲中共筛选得到显著差异挥发性风味化合物11种,包括6种吡嗪类物质、3种醇类物质和2种醛类物质,其中,吡嗪类物质含量与小麦蛋白质含量呈极显著正相关（P<0.01）;大曲糖化力与小麦支链淀粉含量亦呈极显著正相关（P<0.01）。综上,小麦蛋白质与支链淀粉含量是决定高温大曲吡嗪类化合物形成及发酵性能的核心因素,可为制曲专用小麦选育和优质高温大曲发酵生产提供理论参考。
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