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—— 中国食品杂志社
为探究淮安产区中高温大曲的微生物群落结构和功能微生物,采用宏基因组测序和纯培养技术解析淮安产区中高温大曲微生物群落结构和功能特征,并对其所含可培养细菌进行分离鉴定。结果表明,门水平中子囊菌门（Ascomycota）和厚壁菌门（Firmicutes）相对丰度较高,分别为37.23%和34.34%;属水平中曲霉属（Aspergillus）、毕赤酵母属（Pichia）和泛菌属（Pantoea）相对丰度较高,分别为17.72%、10.67%和10.13%;种水平中谢瓦曲霉（Aspergillus chevalieri）和库德里阿兹威毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）相对丰度较高,分别为11.08%和10.75%。功能分析显示,有氧呼吸I（细胞色素c）、腺苷核苷酸从头生物合成的超途径Ⅰ和11-二十碳一烯酸生物合成（厌氧）代谢通路具有较高丰度,剔除未分类类群后,主要功能贡献菌种集中于柠檬明串珠菌（Leuconostoc citreum）和成团泛菌（Pantoea agglomerans）。纯培养结果显示,73株可培养细菌以枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）和屎肠球菌（Enterococcus faecium）为主,占比分别为56.16%和23.29%。本研究深化了对中高温大曲微生物群落结构和功能的认识,为强化大曲的制作提供了菌株支撑。
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