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—— 中国食品杂志社
采用12种不同小麦品种制备中高温大曲,通过常规检测方法及高通量测序技术分析中高温大曲的理化指标和微生物群落结构。结果表明,大曲M7的糖化力（421.46 U）、酸性蛋白酶（28.25 U/g）和中性蛋白酶（29.20 U/g）活力最高;M5液化力（0.85 U）最高;M6酯化力（237.86 U）最高;M9发酵力（0.64 U）最高;M4水分质量分数（13.95%）最高;M12酸度（0.71 mmol/10 g）、还原糖质量分数（2.01%）和淀粉质量分数（63.71%）最高。高通量测序表明,大曲M4、M6和M8细菌和真菌丰富度及其多样性均较高,共有优势细菌门、真菌门分别为厚壁菌门（Firmicutes）、子囊菌门（Ascomycota）。乳杆菌属（Lactobacillus）、毕赤酵母属（Pichia）分别为共有优势细菌属、真菌属。优势菌属与理化特性存在一定相关性,明串珠菌属（Leuconostoc）、热芽孢杆菌属（Caldibacillus）和毕赤酵母属（Pichia）与液化力呈显著负相关,有孢圆酵母属（Torulaspora）与酸性蛋白酶活力呈显著负相关;篮状菌属（Talaromyces）与酸度呈显著负相关、与水分呈显著正相关。该结果可为筛选适宜生产中高温大曲的小麦品种提供理论依据。
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