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—— 中国食品杂志社
为筛选适用于桑葚酒发酵的专用功能酵母,从自然发酵桑葚酒中分离纯化酵母菌株,通过产气能力初筛,产乙醇能力和花色苷积累能力复筛,并进行形态学观察和分子生物学鉴定。以商用酿酒酵母SC9为对照进行桑葚酒发酵对比实验,测定主要理化指标并开展感官评价。结果表明,筛选出一株具有较强产乙醇能力和花色苷积累能力的菌株,鉴定为热带假丝酵母（Candida tropicalis）LJ34-1,菌株LJ34-1制备桑葚酒乙醇体积分数、花色苷与总酸质量浓度分别为11.7%、43.82 mg/L与3.86 g/L;以未发酵桑葚汁为基准,菌株LJ34-1发酵桑葚酒花色苷、总黄酮、总酚相对含量分别为191.1%、52.6%、60.2%,均高于SC9组（分别为110.7%、36.1%和47.2%）。菌株LJ34-1发酵桑葚酒果香和花香更为突出,刺激性气味较低,整体风味清新协调。综上,菌株LJ34-1可在提高乙醇产量的同时有效降低酸含量,并提高花色苷、总酚和总黄酮相对含量,改善桑葚酒色泽稳定性和香气品质,是开发桑葚酒专用酵母菌株、酿造高品质桑葚酒的优良微生物资源。
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