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—— 中国食品杂志社
为考察酱香型白酒3~5轮次堆积发酵过程中,间歇式移位和破堆式移位对糟醅堆积发酵的影响。通过微生物培养、气相色谱法与感官评价对比不同移位处理糟醅理化指标、微生物菌落数及糖化堆温度动态变化、基酒挥发性风味成分和基酒产质量差异。结果表明,不同移位方式对糟醅的理化指标无明显影响。总体而言,间歇式移位糟醅中酵母菌与细菌菌落数高于破堆式移位,3~5轮次间歇式移位糟醅酵母菌和细菌平均菌落数分别为2.00×106~9.56×106 CFU/g和5.83×105~2.29×106 CFU/g,破堆式移位为1.54×106~8.03×106 CFU/g和5.62×105~2.79×106 CFU/g。间歇式移位使糟醅升温更平缓,堆积第1~4天,糟醅顶、中、底部平均温度从26.64 ℃升至34.25 ℃;破堆式移位糟醅温度从30.12 ℃升至38.64 ℃,间歇式移位可有效提高糟醅堆体升温均匀性。基酒样品中共检出47种挥发性风味物质,间歇式移位检出风味物质总含量高于破堆式移位,不良风味物质如甲醇、正丙醇等风味物质含量低于破堆式移位,产量与质量亦优于后者。综上,间歇式移位可提升酱香型白酒产质量,为白酒堆积发酵工艺标准化和精准化升级提供有效实践方案。
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