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—— 中国食品杂志社
以徐香猕猴桃原浆为原料,分别采用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）单发酵（SC组）、植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）与酿酒酵母（1∶1）顺序发酵（LP+SC组）及美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）与酿酒酵母（1∶1）顺序发酵（NS+SC组）3种方式进行发酵,系统比较不同发酵方式对果酒理化指标、色泽、总酚含量、抗氧化活性、挥发性香气成分及感官品质的影响。结果表明,3种发酵方式对果酒的可溶性固形物、还原糖含量无显著影响（P>0.05）,但2种顺序发酵方式均可显著提高果酒的可滴定酸含量和VC保留率（P<0.05）;NS+SC组总酚质量浓度最高（1 203.37 mg/L）,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力最强。色泽分析显示,单发酵可保留较高的黄色饱和度,而顺序发酵可降低色泽饱和度,使果酒呈现更柔和的黄绿色。香气成分方面,NS+SC组中酯类及芳香族化合物种类丰富,关键香气物质（如β-大马士酮、乙酸苯乙酯、辛酸乙酯）含量突出,赋予果酒浓郁的花香与果香;LP+SC组中乳酸乙酯和有机酸含量增加,使酒体口感更显圆润柔和。感官评价结果表明,NS+SC组综合得分最高,色泽鲜亮、香气复杂协调、典型性突出;LP+SC组口感平衡性最佳。综上,NS+SC顺序发酵提升果香层次,LP+SC顺序发酵则在色泽与酸甜平衡上更具优势,研究结果可为高品质猕猴桃果酒的工艺优化提供理论依据。
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