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—— 中国食品杂志社
为研究发酵工艺对人工复合菌剂发酵黄酒的影响,分别以酿酒酵母YL-1、扣囊复膜酵母P5-1、异常威克汉姆酵母LL-7与少根根霉构建人工复合菌剂,以人工复合菌剂添加量、料水比、后发酵补水时间及后发酵温度为变量,感官评分为响应值,通过单因素试验结合响应面试验对黄酒发酵工艺进行优化。结果表明,最优黄酒发酵工艺为人工复合菌剂添加量0.5%、料水比1∶1.35（g/mL）、后发酵第19天补水、后发酵温度20 ℃,制得的黄酒乙醇体积分数12.82%（提高9.48%）、还原糖121.16 g/L（降低43.68%）、总酸7.32 g/L（降低25.46%）、感官评分88.45分（提高2.14%）,均符合GB/T 13662—2018《黄酒》中的传统型甜黄酒标准。优化后人工复合菌剂发酵黄酒样品中挥发性风味物质数量（31种）高于传统小曲发酵黄酒（30种）,其酯类物质总质量浓度（292 069.36 μg/L）约为传统小曲发酵黄酒（43 999.43 μg/L）的6.6倍,气味活性值>1的挥发性风味物质（26种）也多于传统小曲发酵黄酒。综上,优化后人工复合菌剂发酵具有提高黄酒品质、改善其风味的潜力。
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