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—— 中国食品杂志社
对新蒸馏浓香型白酒进行超高压处理,通过采集不同压力（100、200、300、400、500、600 MPa）处理白酒的电子舌、电子鼻数据,测定其色度指标及挥发性风味物质,基于多元统计分析探究超高压处理对白酒感官品质和主要风味物质的影响。结果表明,丰富度、W5S、W5C等传感器响应值与明度（L*值）等指标为核心区分指标,且不同超高压处理压力对上述感官指标均有明显影响。当处理压力为600 MPa时,其感官品质结构与自然陈化1年的白酒呈现相似性。与自然陈化不同,不同处理压力对白酒总酸含量无显著影响（P>0.05）,且除400 MPa处理组外,其余压力条件下总酯含量均显著降低（P<0.05）。不同白酒中共定量出28种挥发性风味物质,并根据变量重要性投影值>1筛选出9种关键风味物质,其中乙醛含量随陈化上升,正丁醇与乳酸乙酯整体下降,乙酸呈先升后降趋势,反映出乙醇氧化与酯化的动态平衡。整体而言,当处理压力为600 MPa时,可在较短时间内通过促进分子间作用与部分化学反应,模拟自然陈化的风味演变过程,实现对白酒品质的快速提升,但其催陈效果有限。
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