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—— 中国食品杂志社
采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱法检测不同质量等级浓酱兼香型白酒（1~4号）的挥发性化合物,并对其进行感官品评,分析不同质量等级产品间挥发性风味物质与品质差异。结果表明,从1~4号酒样中分别检测到1 265、1 074、1 010、977种挥发性化合物,主要为酯类和醇类。基于香气活性值≥1确定76种关键香气化合物,进一步通过偏最小二乘判别分析并基于变量投影重要性值≥1筛选出26种差异性香气化合物,包括酯类13种、醛类6种、醇类3种及酸类、含硫类、酚类和呋喃类各1种,这些香气物质是不同质量等级浓酱兼香型白酒的特征香气化合物。感官品评结果显示,1号酒样中酱香、窖香、花果香、粮香等感官特征突出,己酸乙酯、异戊酸乙酯、丁酸乙酯、苯甲酸甲酯和己酸己酯是影响其感官特征的关键特征香气化合物。2号样中窖香、酯香突出,苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯等酯类影响其感官特征。3、4号样酒感官较为接近,辛酸乙酯、反,反-2,4-癸二烯醛和(E,E)-2,4-壬二烯醛是影响其感官特征的关键特征香气化合物。在柔和感、丰满感、协调感、绵甜感等口味、口感与风格方面,感官特征与质量等级呈现正相关。
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