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—— 中国食品杂志社
以清香型苦荞白酒（KQJ）为基酒,分别添加葛根、黄精、茯苓（KQPA）及在此基础上增加黄芪、枸杞（KQPB）制备2种配制酒,采用感官评价、理化指标检测与顶空-气相色谱-离子迁移谱法分析3种酒样的感官品质、基础理化指标及挥发性风味成分差异。结果表明,酒样颜色随药材种类的增加依次由澄清透明转为微黄色和黄红色;KQPA、KQPB较KQJ在药香、陈香、花香以及口感醇厚、绵柔、协调性等维度显著提升,KQPB综合感官接受度最高;KQPB中黄酮及总糖质量浓度最高,分别为17.13 mg/L、1.24 g/L。3种酒样中共检出56种挥发性风味化合物,鉴定出42种,包括酯类22种、醇类7种、醛类8种、酮类3种、酸类1种和其他类1种。与KQJ相比,KQPA中正丁醇、乳酸乙酯等物质的相对含量增加;KQPB中对伞花烃、(Z)-2-戊烯醛、2-庚酮、庚酸乙酯等物质的相对含量更为突出,赋予酒样松木辛香、草本药香、果香与烤焦香等复合香气。本研究可为苦荞药材配制酒的风味品质评价与产品开发提供科学依据。
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