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葡萄酒中链脂肪酸乙酯的研究进展
来源：导入 阅读量: 7 发表时间: 2026-10-14
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作者: 胡加梁, 张洋, 王潇敏, 杨华峰, 靳国杰
关键词: 中链脂肪酸乙酯；葡萄酒；香气；感官品质；调控
摘要:

中链脂肪酸乙酯是影响葡萄酒花香、果香等香气特征的关键酯类物质,其低感官阈值使得浓度微小变化即可显著改变葡萄酒感官品质,而其弱挥发性可以使葡萄酒香气更为持久。该文系统综述了中链脂肪酸乙酯的生物合成机制及其在葡萄酒酒精发酵、苹果酸乳酸发酵和陈酿过程中的调控机制,重点探讨了微生物共接种、发酵参数调控及分子生物学修饰等多元调控策略的研究进展。最后对未来的研究方向与趋势进行展望,以期为构建葡萄酒中链脂肪酸乙酯的精准调控提供理论依据,最终增强葡萄酒的感官品质和市场竞争力。

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