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—— 中国食品杂志社
发酵酸菜因富含碳水化合物且使用大量水作为发酵基质,极易滋生腐败微生物使产品变质。我国大部分发酵酸菜产品采用自然发酵,存在发酵不稳定、亚硝酸盐含量高等食品安全性差的问题。此外,随着都市化发展和生活节奏加快,发酵酸菜逐渐趋向小包装化,但随之也出现防腐剂滥用、运输褐变、胀袋、产生异味等问题。这些问题使得发酵酸菜的食用安全性和货架期短等缺点难以消除,严重限制了发酵酸菜产业的发展。该文综述了发酵酸菜目前面临的食品安全问题,简要介绍了目前发酵酸菜菌种筛选及应用的研究进展,阐述了目前的包装杀菌技术,提出通过接种技术优化发酵过程以提升稳定性,降低食品安全风险,并从杀菌包装技术角度分析延长货架期并降低防腐剂使用的可行性办法,为发酵酸菜规范化生产和行业发展提供理论依据。
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