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—— 中国食品杂志社
为探究酱香型白酒第三轮次糟醅发酵过程中微生物群落结构演替规律及驱动因素,采用常规分析方法及高通量测序技术解析糟醅发酵过程中理化因子及微生物群落结构的变化,并对结果进行聚类分析（CA）、线性判别分析效应大小（LEfSe）、线性判别分析（LDA）、冗余分析（RDA）及共现网络分析。结果表明,乳酸杆菌属（Lactobacillus）、克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）、哈萨克斯坦酵母属（Kazachstania）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）等25种微生物为优势菌属（平均相对丰度>1%）。根据微生物群落的演替规律及聚类分析,将窖内糟醅发酵时间节点分为发酵前期（0~8 d）和发酵中后期（15~30 d）,发酵前期LDA值最大的细菌和真菌标志物种分别是Kroppenstedtia（LDA值>5）和丝衣霉属（Byssochlamys）（LDA值>4）,发酵中后期LDA值最大的细菌标志物种是Lactobacillus（LDA值>5）。相关性分析结果表明,淀粉和还原糖含量是发酵前期菌群演替的驱动因素,主要与Kroppenstedtia、嗜热真菌属（Thermomyces）等微生物呈显著正相关（P<0.05）,水分含量和酸度是发酵中后期菌群演替的驱动因素,与Lactobacillus呈高度显著正相关（P<0.001）,相较于真菌群落,理化因子对细菌群落的影响更大。共现网络分析结果表明,优势菌属间共有85对呈显著正相关以及18对呈显著负相关（P<0.05）,其中细菌属间关联性整体强于真菌属。
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