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—— 中国食品杂志社
为解析清香型白酒大、二酒醅发酵机制,该研究采用常规理化检测方法结合高通量测序技术,对大、二酒醅发酵过程中的理化指标及微生物菌群进行分析,并基于检测结果进行主坐标分析（PCoA）与冗余分析（RDA）。结果表明,大、二酒醅发酵过程中水分、酒精度及淀粉含量变化趋势相似,而酸度及还原糖含量变化趋势有一定差异,当发酵结束时,与二酒醅相比,大酒醅酒精度、水分、还原糖及淀粉含量、酸度均较高,分别为6.98%vol、63.23%、5.12%、14.22%、2.97 mmol/10 g。大、二酒醅发酵过程中共检出3个优势细菌门、2个优势真菌门及5个优势细菌属、7个优势真菌属（相对丰度>1%）。PCoA结果表明,发酵初期（0~7 d）,大、二酒醅细菌群落结构较为相似,而真菌群落结构差异较大。RDA分析表明,淀粉与复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）呈显著正相关（P<0.05）,与乳酸杆菌属（Lactobacillus）呈极显著负相关（P<0.01）,作为细菌及真菌菌群结构演替的关键驱动因子,其消耗直接驱动细菌与真菌群落的演替更迭。
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