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—— 中国食品杂志社
该研究系统解析了提前翻曲（ET）、正常翻曲（NT）和延后翻曲（DT）对高温大曲品质的影响。结果表明,延后翻曲会使曲坯降温点和二次升温点下移。高温大曲的水分、酸度、还原糖和淀粉含量受翻曲时间影响;提前翻曲组的曲坯酸度[（0.2~2.6） mmol/10 g]和还原糖含量[（0.8~4.1） g/100 g]最高;曲样中糠醇、苯乙醇、三甲基吡嗪、糠醛等醛类物质含量较高,且烘焙香和酱香特征更突出。基于变量投影重要性值（VIP）>1.5,筛选出异戊酸、糠醛、三甲基吡嗪等11种物质为大曲的关键差异风味物质。提前翻曲曲样糖化力最高[149 mg/（g·h）],延后翻曲发酵力最高[0.22 g/（0.5 g·72 h）],正常翻曲酯化力最高[127 mg/（50 g·7 d）],提前翻曲组曲块白曲占比最低（5.68%）。Mantel检验结果表明,酸度、曲坯温度、醇类物质对大曲质量有极显著的影响（P<0.01）,Pearson相关性分析结果表明,曲坯还原糖含量与曲坯温度、醇类物质含量呈高度显著正相关（P<0.001）;曲坯温度与曲房相对湿度、醇类、醛类和酚类物质含量呈高度显著正相关（P<0.001）。综上,翻曲时间是调控大曲理化特性和风味谱系的关键控制点,且在夏季生产时,提前翻曲效果最好。
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