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—— 中国食品杂志社
为探究酱香型白酒酒醅堆积发酵过程中吡嗪类化合物生成规律,该研究通过顶空固相微萃取-气相色谱-串联质谱（HS-SPME-GC-MS/MS）、宏基组测序技术及常规方法分别分析酱香型白酒酒醅堆积发酵过程中吡嗪类化合物、微生物菌群及理化指标的变化,并对其进行相关性分析。结果表明,酒醅堆积发酵过程中共检测出35种吡嗪类化合物,含量较高的分别是2-乙酰基-3-甲基吡嗪（3.83~5.48 μg/g）和四甲基吡嗪（1.58~2.10 μg/g）。酒醅堆积发酵过程中还原糖、总酸、淀粉、蛋白酶整体呈下降趋势,粗蛋白、水分、糖化酶、α-淀粉酶活性等整体呈上升趋势。堆积发酵后酒醅中细菌微生物群落结构基本不变,但真菌微生物群落结构差异较大。相关性分析表明,2,5-二甲基-3-（3-甲基丁基）-吡嗪、四甲基吡嗪与微生物及理化指标相关性较强。2,5-二甲基-3-（3-甲基丁基）-吡嗪与岩石芽孢杆菌属（Scopulibacillus）、米勒酵母属（Millerozyma）等菌属及粗蛋白、糖化酶呈极显著相关（P<0.01）;四甲基吡嗪与海洋芽胞杆菌属（Oceanobacillus）、糖多孢菌属（Saccharpolyspora）及酸性蛋白酶呈极显著相关（P<0.01）。因此,吡嗪类化合物的生成与微生物菌群及理化指标密切相关。
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