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—— 中国食品杂志社
为探究不同工艺中高温大曲间的差异性,运用高通量测序技术解析机制与人工大曲的真菌群落结构,采用常规方法测定其理化指标,并对真菌菌群间及其与理化指标间的相关性进行分析。结果表明,发酵过程中,人工曲水分、酸度、曲心温度相对较高,机制曲糖化力、液化力及发酵力相对较高。入房时两种大曲中优势真菌属（相对丰度≥1%）均为链格孢属（Alternaria）、木拉克属（Mrakia）、镰刀菌属（Fusarium）等,出房时优势真菌属均为嗜热真菌属（Thermomyces)、毛霉属（Rhizomucor）、根霉属（Rhizopus）等,发酵期间人工曲嗜热真菌属相对丰度较高,机制曲根霉属相对丰度较高。机制与人工曲中存在差异的真菌主要有双足囊菌属（Dipodascus）、孢圆酵母属（Torulaspora）、德巴利氏酵母属（Debaryomyces）等15个真菌属。大曲中各真菌属间及其与理化指标间均存在一定的相关性,该研究揭示了不同工艺中高温大曲真菌群落结构差异及真菌属间的相关性,为促进大曲机械化生产提供了理论参考。
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