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—— 中国食品杂志社
为考察红曲对李子果酒风味和品质的影响,该研究以脆红李为原料,以未添加红曲米的李子果酒（SC）为对照组,以红曲米与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）混合发酵的李子果酒（HS）为实验组,采用常规检测方法及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）分析其理化指标、颜色参数及挥发性风味物质,基于检测结果进行正交偏最小二乘法-判别分析（OPLS-DA）,并结合感官评价分析其感官品质。结果表明,与对照相比,添加红曲米发酵的李子果酒pH值、a*值、酒精度及干浸出物含量均显著增加（P<0.05）,分别为3.41、12.42、11.36%vol、28.70 g/L;SC组、HS组样品分别检出30和35种挥发性风味物质,共有挥发性风味物质为28种,独有挥发性风味物质分别为2种、7种;结合方差分析P值<0.05、变量重要性投影（VIP）值>1.0,共鉴定出23种显著差异挥发性风味化合物;HS组李子果酒感官评分（54分）高于SC组（44.3分）。综上,添加红曲的混菌发酵更适合用于李子酒的酿造,有利于增加香气复杂性、稳定性和协调性。
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