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—— 中国食品杂志社
为探究加酶挤压高粱米辅料对麦汁和啤酒品质的影响,以未挤压的高粱米辅料制备的麦汁和啤酒为对照组,利用高效液相色谱、氨基酸分析仪和气相色谱-质谱联用分析麦汁中可发酵糖、含氮化合物、游离氨基酸以及啤酒中挥发性风味物质的组成及含量。结果表明,加酶挤压高粱米辅料麦汁中可发酵糖和游离氨基酸含量分别为13.46 g/100 mL和1.24 g/L,与对照组麦汁相比,分别提升了16.44%和6.92%,总氮和低分子质量含氮化合物含量分别提升7.08%和9.40%。加酶挤压高粱米辅料制备的啤酒的泡持性、双乙酰含量和酒精度等基本指标均符合GB/T 4928—2008《啤酒》国标要求且优于对照组;啤酒中挥发性风味物质由对照组的21种增加至24种,特别是检出了2-甲基丁醇、丁酸乙酯、醋酸香茅酯和9-癸烯酸乙酯四种风味物质,啤酒的果味和玫瑰香气突出,风味协调、口感更佳;感官评分从对照组的75分增至83分。加酶挤压高粱米作为辅料能提升麦汁中可发酵糖和游离氨基酸含量,所酿啤酒理化指标更优、风味物质更丰富、感官评分更高,整体品质更优。
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