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—— 中国食品杂志社
该研究以新鲜山楂为原料,比较不同马克思克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）菌株与安琪葡萄酒-果酒专用酵母酿造低醇山楂酒的品质差异,通过单因素试验结合响应面法优化低果胶山楂汁制备工艺。以安琪葡萄酒-果酒专用酵母作为对照,选用4株马克思克鲁维酵母（编号分别为1572、1953、30125、33373）酿造低醇山楂酒,并评价不同菌株对低醇山楂酒品质的影响。结果表明,最佳低果胶山楂汁制备工艺为浸提温度87 ℃、浸提时间17 min、山楂浆与食用酒精体积比1.0∶2.7。在此优化制备工艺条件下,山楂汁果胶含量为0.005 g/kg。4株马克思克鲁维酵母酿造的低醇山楂酒中均无甲醇检出,酒精度为2.63%vol~2.73%vol,总酸含量为13.10~13.48 g/L,总糖含量为2.05~2.15 g/L,其中菌株1572酿造的山楂酒色度、色调、L*值、a*值、b*值分别为0.148、1.94、75.14、28.77、15.34;酒体颜色偏深红;感官评分、总酯、总酚及总黄酮含量分别为7.70分、2.12 g/L、5.11 g没食子酸当量（GAE）/L、9.06 g芦丁当量（RE）/L。综上,马克思克鲁维酵母1572具有制备低醇山楂酒应用潜力。
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