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—— 中国食品杂志社
该研究以新疆小白杏为原料发酵制备小白杏果酒,监测小白杏果酒发酵过程中理化指标的动态变化规律并进行相关性分析。利用Logistic模型、SGompertz模型、DoseResp模型和Boltzmann模型对其发酵动力学进行非线性拟合。结果表明,小白杏果酒酒精度为11.7%vol,酵母菌活菌数为10.38×107 CFU/mL,总糖含量为3.98 g/L,pH为3.89,可滴定酸含量为8.5 g/L。果酒中主要含有奎宁酸、苹果酸、柠檬酸等有机酸,含量分别为1.29 g/L、2.95 g/L、4.13 g/L。相关性分析表明,酵母菌活菌数与总糖和苹果酸呈极显著负相关（P<0.01）;总糖与酒精度呈高度显著负相关（P<0.001）,与苹果酸呈极显著正相关（P<0.01）;酒精度与酒石酸呈极显著正相关（P<0.01）。发酵动力学分析表明拟合酵母菌活菌数、总糖含量和酒精度变化的最佳模型分别为DoseResp模型、Boltzmann模型和Logistic模型,相关系数R2均>0.99,模型预测值与试验值误差均≤25%,说明模型能够科学准确的模拟小白杏果酒发酵过程中各项关键指标的变化。该试验结果可为小白杏果酒的酿造提供一定的数据支撑。
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