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—— 中国食品杂志社
该研究以罗布斯塔咖啡豆为研究对象,以自然发酵咖啡豆作为对照组,以不同种类酒曲（YF、AN、JN、RH）作为发酵剂发酵的咖啡豆为实验组,杯测评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验对其发酵条件进行优化,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析其挥发性风味物质。结果表明,YF酒曲为最佳发酵剂,咖啡豆最佳发酵条件为：装料量60%、发酵温度25 ℃、发酵时间36 h。在此优化条件下,杯测评分为9.0分。HS-SPME-GC-MS结果表明,对照组、实验组中相对含量差值>0.1%的挥发性风味化合物共检出22种,包括酚类5种,醛类、吡嗪类、杂环类及烷烃类各3种,芳香族化合物、酯类、酮类、醇类及醚类各1种,添加酒曲发酵的咖啡豆中5-乙烯基-2-甲氧基-苯酚、丁香酚等呈香物质相对含量增加,而呈泥土味的2-乙基吡嗪等对风味有负面作用的香气物质减少,可有效提升咖啡豆的风味品质。
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