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白酒老熟机理研究进展
来源：导入 阅读量: 3 发表时间: 2026-11-03
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作者: 胡小霞, 钟航, 黄小俐, 席德州
关键词: 白酒；老熟机理；氢键缔合；氧化还原；酯化-水解；美拉德反应；风味演化
摘要:

白酒老熟是决定其品质的关键工艺,是一个物理与化学变化协同驱动的动态过程。物理变化主要包括低沸点刺激性物质的挥发、贮存容器的选择性吸附以及乙醇-水分子氢键缔合与两亲性分子自组装,可在贮存初期（3~12个月）有效减轻新酒的辛辣刺激感,使酒体口感柔和度、基础香气轮廓、辛辣感强度等核心宏观感官指标趋于表观动态稳定。化学变化是酒体长期风味品质形成与陈味物质生成的核心驱动力,涵盖以氧化还原为基础的风味前体生成、酯化-水解平衡调控、缩合反应及常温美拉德反应等核心路径。上述变化协同推动酒体风味向协调、醇厚方向演变。本文系统梳理白酒老熟的核心机理,剖析当前领域的核心争议与研究瓶颈,以期为相关研究与生产实践提供参考。

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