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基于多组学的高温大曲固态发酵机制研究进展
来源：导入 阅读量: 3 发表时间: 2026-11-03
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作者: 刘竹, 屠克叼, 杨琪, 李国琼, 黄魏, 李浪金, 王佳, 杨艳
关键词: 高温大曲；固态发酵；多组学；微生物群落
摘要:

高温大曲是酱香型白酒的核心发酵剂,其固态发酵机制复杂。本文系统总结宏基因组学、转录组学、代谢组学等多组学技术在该领域的研究进展。宏基因组学揭示了核心耐热菌群,包括细菌中的芽孢杆菌属（Bacillus）和克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）以及真菌中的嗜热子囊菌属（Thermoascus）;转录组学阐明了高温条件下优势菌种（如Bacillus）热激蛋白基因（HSP60/HSP70）表达上调及乙酸酯合成酶基因（atfA）和核黄素合成基因（ribB）对风味物质合成的调控作用;代谢组学明确了美拉德反应为高温大曲特征风味物质形成的关键通路,吡嗪类、酯类为主要风味物质;多组学整合揭示了“微生物-基因-代谢物”级联调控网络。未来,需结合动态组学与合成生物学深化机制解析,推动传统发酵的精准化生产。

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