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—— 中国食品杂志社
为分析高温大曲的品质与发酵过程中曲仓生物气溶胶中的微生物群落之间的关系,系统比较高品质、低品质高温大曲在发酵过程中曲仓环境参数、生物气溶胶微生物群落结构,并进行功能预测,系统揭示微生物与功能潜力。结果表明,高品质曲仓温度呈“降-升-降”模式,相对湿度持续下降;低品质曲仓温度偏低且相对湿度波动明显。高品质曲仓生物气溶胶显著富集芽孢杆菌属（Bacillus）、克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）、红曲霉属（Monascus）等嗜热功能菌群,低品质曲仓生物气溶胶富集链霉菌属（Streptomyces）和拟青霉属（Paecilomyces）等。Spearman相关分析表明,曲仓温湿度是驱动嗜热优势菌群定殖的关键环境因子。功能预测显示,高品质曲仓富集更多腐生营养型真菌及信号转导相关通路,底物降解与环境响应潜力更强;低品质曲仓功能未知真菌占比更高,微生物功能存在潜在失衡。本研究阐明了曲仓生物气溶胶微生物的演替规律、环境驱动因素及功能差异,为通过调控气溶胶微生态定向提升大曲品质提供了理论依据。
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