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—— 中国食品杂志社
以低产高级醇酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）FBKL2.8022为发酵菌株,以储存0、14、19个月贵州白水大米（BS）和储存0、14、19、44个月辽宁有机糯米（YJ）为原料酿造米酒,分析大米基础理化指标、水解氨基酸及米酒发酵过程中的高级醇和乙酸酯类化合物变化规律。结果表明,相同储存时间下,贵州白水大米支链淀粉和总淀粉含量显著高于辽宁有机糯米,但水解氨基酸含量低于辽宁有机糯米;随着储存时间延长,2种大米蛋白质和水解氨基酸含量均下降。随着米酒发酵的进行,7种大米发酵醪液中葡萄糖含量下降,游离氨基酸总量均呈先降低后增加的趋势;7种大米发酵米酒总高级醇、总乙酸酯质量浓度分别为223.48~405.63、20.38~27.64 mg/L;储存14、19个月时,贵州白水大米总高级醇质量浓度（405.63、400.94 mg/L）显著高于辽宁有机糯米（264.32、259.90 mg/L）,表明品种对高级醇含量的影响强于储存时间。相关性分析表明,游离氨基酸与高级醇、乙酸酯多呈强相关且贵州白水大米相关性强于辽宁有机糯米,储存时间对2种大米游离氨基酸与醇酯相关性影响不一致。综上,品种对碳氮水平与醇酯形成相关性的影响整体强于储存时间,本研究可为通过原料碳氮成分调控米酒中醇酯含量提供理论依据。
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