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—— 中国食品杂志社
以秋月梨为原料、酿酒酵母为发酵菌种制备梨酒,通过单因素试验及响应面法优化其发酵工艺条件,分析发酵过程中基础理化指标、糖分、有机酸、酚类物质、抗氧化活性及香气物质变化。结果表明,梨酒最优发酵条件为初始糖度25 °Brix、发酵温度25 ℃、接种量0.30 g/kg、发酵时间7 d。在此条件下,梨酒乙醇体积分数为12.07%,还原糖质量浓度为0.49 g/L;发酵过程中,糖分快速消耗,乙醇体积分数逐渐升高,总酚、总黄酮、单体酚总含量呈先上升后下降趋势,发酵结束时分别是发酵前的1.07、2.08、3.16倍;1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2′-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率和总抗氧化力的变化趋势与酚类物质基本一致,发酵结束时较发酵前分别提高73.02%、29.04%和83.43%;相关性分析表明,金丝桃苷、槲皮素、异槲皮苷等酚类单体与抗氧化活性相关性较强;发酵过程中共鉴定出80种香气物质,发酵结束时检出61种,总质量浓度为7 824.47 μg/L,共筛出辛酸、辛酸乙酯、己酸异戊酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、乙酸苯乙酯7种关键差异香气物质。本研究可为梨酒生产工艺优化、功能性成分定向调控及风味品质提升提供理论参考。
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