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—— 中国食品杂志社
为提升白酒中1-脱氧野尻霉素（1-deoxynojirimycin,DNJ）产量,从桑叶和桑树茎中分离筛选产DNJ菌株,经形态学观察及分子生物学技术进行鉴定,以实验室小试工艺模拟生产清香型白酒和米酒,系统优化桑叶添加量,考察筛选菌株与桑叶协同发酵对DNJ产量、出酒率及酒体品质的影响。结果表明,共分离筛选出2株高产DNJ菌株S3和S5,分别鉴定为巴氏葡萄球菌（Staphylococcus pasteuri）和解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）。清香型白酒和米酒发酵的桑叶最适添加量均为4.5%。与不添加桑叶的对照组相比,添加4.5%桑叶可使清香型白酒乙酸乙酯产量提升90.7%,正丙醇与杂醇油产量分别降低44.8%和45.0%,出酒率变化不大;添加4.5%桑叶对米酒糖度和乙醇体积分数无明显影响;与S3、S5协同发酵条件下,清香型白酒酒醅中DNJ产量分别达105.80、99.19 mg/kg;米酒中DNJ产量分别达到1 205.5 μg/L和1 402.5 μg/L,相比仅添加桑叶分别提升169.6%和152.7%、50.8%和75.5%。本研究可为清香型白酒酒醅和发酵酒中DNJ产量提高提供新策略。
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