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—— 中国食品杂志社
以酱香型白酒3、4、5轮次高温堆积酒醅为研究对象,通过高通量测序与酶活力测定,系统揭示其微生物群落结构的动态演替规律及关键酶活力的变化趋势,结合冗余分析与Spearman相关性分析,系统解析微生物群落结构与温度、酶活力的内在联系。结果表明,各轮次核心菌群结构稳定,细菌以枝芽孢杆菌属（Virgibacillus）、克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）、大洋芽孢杆菌属（Oceanobacillus）和芽孢杆菌属（Bacillus）为主,真菌群落以红曲霉属（Monascus）和拟青霉属（Paecilomyces）为主。各轮次间生态功能特性各异,3轮次升温平缓,液化酶、糖化酶和纤维素酶活力整体呈先上升后下降的趋势,蛋白酶活力波动较小;4轮次起堆温度高,微生物群落结构波动较为剧烈,酶活力响应迅速但后期分化;5轮次升温最快,嗜热菌Kroppenstedtia大量富集并上升为第1优势菌属,酶活力整体水平偏低。关联分析进一步表明,温度是驱动微生物群落演替的关键环境因子,其通过定向富集Kroppenstedtia、Bacillus、Monascus等耐热菌群调控关键酶活力,其中液化酶与Monascus、Kroppenstedtia,纤维素酶与Paecilomyces,糖化酶与Oceanobacillus和接合酵母属（Zygosaccharomyces）,蛋白酶与Oceanobacillus均呈显著正相关（P<0.05）。综上,温度驱动的微生物群落演替是导致轮次间代谢功能分异的关键因素,本研究为酱香型白酒轮次工艺的精准调控提供了理论依据。
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