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—— 中国食品杂志社
从凤香型白酒酒醅中分离得到30株芽孢杆菌（Bacillus 1#、2#、4#~14#、16#~19#、21#~33#）,采用平板透明圈法初筛得到9株产酶能力优良的菌株,进一步通过大曲模拟发酵和高粱汁液态发酵系统评价其产酶特征和挥发性风味物质代谢特征。结果表明,24#贝莱斯芽孢杆菌（B. velezensis）在糖化力（252 U）、液化力（0.48 U）和酯化力（16.65 U）方面综合表现最优。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术从高粱汁液态发酵产物中共检出醇类、酯类、酸类、呋喃类、醛类、酮类、酚类化合物47种。其中,5#地衣芽孢杆菌（B. licheniformis）产2,3-丁二醇（（1 204.86±74.94）μg/L）能力最强,8#地衣芽孢杆菌产3-羟基-2-丁酮（（1 937.66±215.17）μg/L）能力最强,16#地衣芽孢杆菌和18#解淀粉芽孢杆菌（B. amyloliquefaciens）分别在己酸乙酯（（905.36±99.6）μg/L）和己酸（（2 153.86±160.91）μg/L）合成方面表现最优。本研究基于产酶与产香特性系统阐明芽孢杆菌在凤香型白酒酿造中的功能多样性,可为其风味定向调控与功能菌株开发提供种质资源。
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