领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
基于可培养方法与宏基因组学系统解析浓酱兼香型中高温特级与优级大曲的产淀粉酶、蛋白酶和酯化酶功能微生物资源及其群落组成与代谢酶系特征。结果表明,共分离获得25株菌,芽孢杆菌（Bacillus）为优势类群。优级大曲是高产蛋白酶菌株和淀粉酶菌株的主要来源,特级大曲贡献酯化酶活性最高的菌株贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）T18;宏基因组分析进一步显示,特级大曲物种多样性更高,优级大曲Bacillus相对丰度更高,特级大曲子囊菌门（Ascomycota）、毛霉门（Mucoromycota）、曲霉属（Aspergillus）和Rasamsonia相对丰度更高。功能酶谱分析揭示两类大曲的代谢策略分化,优级大曲侧重于基础原料降解与糖分释放,特级大曲则侧重于复杂底物的精细转化与高级风味合成。本研究从菌株功能与群落功能层面阐明了特级与优级大曲品质分化的微生物机制,筛选获得的优良菌株为白酒酿造过程的微生物定向调控提供了关键菌种资源与理论支撑。
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
