领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为考察不同温度（常温及4、15 ℃）条件下储藏1年对糯红高粱籽粒理化指标、淀粉特性及酿造性能的影响,以宜糯红4号高粱为试材,测定高粱籽粒理化指标,并借助X射线衍射仪、扫描电子显微镜、差示扫描量热仪、快速黏度分析仪分析高粱籽粒淀粉结构及糊化特性。以储藏1年的高粱制备小曲清香型白酒,探究发酵过程中酒醅理化指标变化,通过气相色谱-质谱技术分析小曲白酒挥发性风味物质。结果表明,4 ℃储藏可抑制高粱籽粒劣变,储藏1年后其水分、蛋白质、直链淀粉、单宁、脂肪质量分数及脂肪酸值分别为10.69%、12.33%、4.98%、1.57%、5.02%、5.60 mg/100 g,各物质降解程度最低。4 ℃可维持淀粉颗粒结构紧致,结晶度为31.24%,糊化热特性与黏度特性参数最接近储藏前。4 ℃储藏高粱酒醅酿造小曲清香型白酒共检出挥发性风味物质35种,总量为3 367.35 mg/L,乙酸乙酯、总酸质量浓度分别为337.61、513.83 mg/L,甲醇质量浓度为108.54 mg/L（满足GB 2757—2012《食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒》限量要求）。研究结果可为白酒酿造原料储藏提供参考。
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
