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—— 中国食品杂志社
以苹果酒为研究对象,系统比较18、23、28 ℃条件下酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）CGMCC 2.3854与胶红酵母（Rhodotorula mucilaginosa）混菌发酵体系的发酵特性差异。通过发酵动力学测定与微生物生长动态监测,结合成品酒抗氧化活性、挥发性风味成分及感官特征综合评价,解析发酵温度对混菌发酵苹果酒风味轮廓与感官品质的影响机制。结果表明,降低发酵温度会延长苹果酒的发酵周期。混菌发酵组苹果酒乙醇体积分数（8.50%~8.86%）略低于单菌发酵组苹果酒（8.98%~9.52%）;相同温度下,总酚含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力均高于单菌发酵组。28 ℃混菌发酵苹果酒呈现更深的琥珀色泽,其乳酸含量最高、乙酸含量较低,有机酸含量最为平衡;风味物质尤其是高级醇含量最为丰富,从而赋予酒体更浓郁的香气层次与醇厚感。感官评价结果证实,其整体可接受性、香气与滋味均表现较佳。综上,28 ℃混菌发酵能有效提升苹果酒的综合品质。
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