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—— 中国食品杂志社
为提升苦荞酒的颜色稳定性、功能成分保留及饮后舒适度,通过添加0.01 g/L薄荷、丁香、鼠尾草、竹叶、牛至叶、辣木叶提取物及5.0%（V/V）苦荞提取液制备苦荞配制酒,分别在室温贮存90 d、高温（50 ℃）贮存30 d,分析6种提取物对酒体品质及饮后舒适度的影响。结果表明,添加天然植物提取物不影响苦荞酒酒体总酸、总酯含量。室温条件下,牛至叶提取物对酒体颜色稳定效果最优,可有效减缓总黄酮降解,维持最高的芦丁保留率（80.23%）;高温加速条件下,各提取物对颜色及功能成分的保护效果均出现不同程度减弱。饮后舒适度结果显示,鼠尾草提取物可缩短小鼠沉醉期、降低醉酒度;添加牛至叶、薄荷、竹叶、鼠尾草提取物苦荞酒的感官评分均高于90分,其中,鼠尾草提取物苦荞酒口感协调性相对更优。研究结果可为苦荞酒品质提升及天然抗氧化剂在酒类中的应用提供理论依据与技术支撑。
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