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—— 中国食品杂志社
以贵州黔南地区传统红酸汤为材料,分离并纯化乳酸菌,通过筛选获得6株产酸能力和降亚硝酸盐能力较强的菌株,并对其耐受特性进行评价;以毛辣果和辣椒为原料,采用单因素试验结合响应面试验,探究复合菌种发酵对红酸汤总酸和亚硝酸盐含量的影响。结果表明,6株乳酸菌可在亚硝酸盐质量浓度为200 mg/L的环境下保持良好生长,其中菌株LZ-13、LZ-31在较高氯化钠质量浓度（80 g/L）环境下生长优势显著,所有菌株在酸性环境（pH 4.0）下均稳定生长,在模拟人工胃肠液条件下,菌株LZ-28表现出强耐受性。菌株LZ-31和LZ-28最佳复配比例为2∶1,最佳复合发酵工艺条件为发酵时间5 d、发酵温度31 ℃、接种量3%。在此条件下发酵得到的红酸汤总酸为（19.54±0.11）g/kg、亚硝酸盐含量为（2.72±0.12）mg/kg;自然发酵红酸汤相比,色泽、香气、滋味评分及感官评价总分得到显著提升,呈现色泽红亮、酸辣适中、风味醇和的特点。综上,基于本土资源筛选功能菌并进行复合发酵能够有效提升红酸汤总酸、降低亚硝酸盐含量,并能有效提升其感官品质。
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