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—— 中国食品杂志社
以糯米和黑橄榄为原料发酵制备甜酒酿,以还原糖含量和总酸含量为综合考量指标,通过单因素试验与正交试验确定甜酒酿最佳制备工艺条件,并对成品的风味物质、多酚、黄酮等营养成分进行分析,同时考察黑橄榄糯米甜酒酿对羟自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基的清除能力。结果表明,甜酒酿的最佳工艺条件为甜酒曲添加量0.6%、黑橄榄果渣添加量6%、糯米浸泡时间12 h、发酵时间48 h、发酵温度30 ℃。在最佳制备工艺条件下发酵得到的黑橄榄糯米甜酒酿经过气相色谱-离子迁移谱技术鉴定出44种挥发性成分,还原糖质量浓度为185.46 mg/mL,总酸质量浓度为5.64 g/L,可溶性固形物质量分数为21.0%,多酚质量浓度为0.440 mg/mL,黄酮质量浓度为0.672 mg/mL。甜酒酿抗氧化活性研究结果表明,当甜酒酿体积分数为100%时,羟自由基清除率为84.18%,其半抑制浓度（half-maximal inhibitory concentration,IC50）为52%;DPPH自由基清除率为89.55%,其IC50为44%。本研究可为黑橄榄资源高值化利用提供新路径,为新型功能甜酒酿的研发与产业化生产提供理论依据与技术支撑。
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