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—— 中国食品杂志社
为探究KCl部分替代NaCl对减钠虾酱中风味化合物的影响,以18% NaCl添加量为对照组（S18-0）,分别以KCl替代3%、6%、9% NaCl（S15-3、S12-6、S9-9）进行虾酱发酵,发酵结束后,测定虾酱氨基酸态氮（amino acid nitrogen,AAN）与总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量并进行感官评价,以未发酵虾酱为空白对照,测定游离氨基酸、呈味核苷酸、游离脂肪酸和挥发性风味物质含量,并基于多元统计学分析筛选关键差异挥发性风味化合物。结果表明,发酵结束时,S12-6组AAN含量最高,S9-9组TVB-N含量远高于其他组虾酱,但远低于安全限值。S9-9组香气较淡且有刺鼻的氨味,S18-0、S15-3、S12-6组虾酱的整体可接受性无显著差异。随着KCl替代量的增加,游离氨基酸、呈味核苷酸和游离脂肪酸含量均呈现先升后降的趋势并在S12-6组达到最大值;谷氨酸是对虾酱呈味贡献最大的氨基酸,鸟苷一磷酸和肌苷一磷酸是虾酱中主要的鲜味贡献物质;从虾酱中共鉴定出59种挥发性风味物质,主成分分析结果表明,S18-0、S15-3组和S12-6组虾酱的挥发性风味物质组成相似,与S9-9组差异较大。基于相对香气活度值>1、变量投影重要性值>1筛选出8种关键差异挥发性风味化合物,S9-9组2,3-戊二酮等具有不良风味的化合物相对含量较高。综上,添加12% NaCl和6% KCl时,可在实验室规模下发酵得到风味良好的减钠虾酱,研究结果可为减钠虾酱的研发提供技术支持和理论基础。
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