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—— 中国食品杂志社
以2株本土非酿酒酵母戴尔有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）TD12和葡萄园有孢汉逊酵母（Hanseniaspora vineae）HV26为研究对象,考察其与商业酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）RX60和QA23混合接种对‘马瑟兰’和‘霞多丽’葡萄酒挥发性香气物质（volatile aroma compounds,VACs）的影响。结果表明,混合发酵能够显著提升葡萄酒香气复杂性,但在不同葡萄品种中的发酵性能与香气表型具有显著差异。TD12能够显著提高‘马瑟兰’葡萄酒中的甘油含量,降低‘霞多丽’葡萄酒中的琥珀酸含量,HV26能降低2种葡萄酒中乙酸和苹果酸含量;在‘马瑟兰’和‘霞多丽’葡萄酒中分别检出39种和40种VACs,HV26在‘霞多丽’发酵中产酯能力突出,特别是乙酸苯乙酯。TD12在‘马瑟兰’发酵中降低高级醇能力突出。在‘马瑟兰’和‘霞多丽’中分别筛选出10种和13种关键香气物质,其中2,3-丁二酮、丁酸、异丁酸为‘马瑟兰’特有,癸酸乙酯、乙酸苯乙酯、辛酸乙酯、乙酸异戊酯、异戊醇和9-癸烯酸乙酯为‘霞多丽’特有。综上,非酿酒酵母发酵性能和产香特性受葡萄品种和复配菌株的显著影响;TD12和HV26具备良好的产业化应用潜力;其中HV26尤为适用于白葡萄酒发酵,可有效提升酒体花果类香气品质。
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