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—— 中国食品杂志社
以4个生产轮次薏仁白酒为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术测定其挥发性风味物质,解析其轮次间挥发性成分差异与演化规律。结果表明,随轮次推进,检出挥发性化合物数量逐轮递增,1轮次24种、2轮次29种、3轮次30种、4轮次41种挥发性化合物。其中1轮次以酯类（46.68%）和醇类（21.71%）为主;2轮次转为酯类（44.16%）与醛及醛的衍生物（25.06%）占优,醇类（21.38%）则与1轮次无明显差异;3轮次重新以酯类（41.12%）和醇类（21.46%）为主导;至4轮次时,酯类占比降至31.74%,醇类则升至39.94%,跃升为优势组分。4个轮次共计检出18种酯类,其中13种为脂肪酸酯,乙酸乙酯为所有轮次的主成分。醇类动态变化显著：1-丙醇（5.41%→14.57%）和苯乙醇（2.79%→4.97%）相对含量逐轮增加,乙醛缩二乙醇（14.84%→5.20%）则大幅降低。综上,本研究揭示了薏仁白酒风味物质的形成与演化规律,可为其工艺标准化、风味品质提升、产品分级及勾调提供基础数据。
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