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—— 中国食品杂志社
以脆红李为原料制备脆红李果酒,采用单因素试验及正交试验优化其发酵工艺条件,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术分析果酒挥发性风味成分,结合相对香气活度值确定关键风味物质。结果表明,最佳发酵工艺条件为：发酵时间9 d、发酵温度22 ℃、初始糖度22 °Brix、酵母接种量0.25%,在此优化条件下,脆红李果酒乙醇体积分数达12.57%,总酸为5.86 g/L,感官评分84.83分。共鉴定出41种风味物质,包括酯类10种、醇类5种、醛类4种、酸类6种、萜烯类5种、酮类4种、酚类2种、烯烃类3种及其他组分2种;关键风味物质8种,包括乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等酯类及芳樟醇、β-大马士酮等物质,赋予脆红李果酒典型的“果香-花香-甜香”复合香气特征。本研究揭示了该果酒独特香气品质的物质基础,也为特色脆红李果酒的风味定向调控、品质标准化生产提供了关键理论依据。
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