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—— 中国食品杂志社
以不同陈酿年份的山西老陈醋为研究对象,解析其风味物质组成及变化规律。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术与超高效液相色谱-串联四极杆-飞行时间质谱技术分别对样品中的挥发性与非挥发性成分进行分析,并通过多元统计分析方法解析不同陈酿年份之间化合物差异。结果表明,无论从挥发性还是非挥发性成分的角度分析,新醋与1年醋样品相对接近,而与3、5、10 年陈酿样品存在较大差异。随着陈酿时间延长,糠醛、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪及乙酸乙酯、乙酸苯乙酯等挥发性成分逐渐积累,而糠醇和3-甲基丁酸呈下降趋势。结合香气活度值筛选到愈创木酚、乙酸苯乙酯、乙酸乙酯、三甲基吡嗪等7种关键差异香气活性物质,样品香气由陈酿初期的发酵香、烟熏香,逐步演变为后期焦香、烘焙香与花果香混合的复合香气。非挥发性成分在陈酿初期以磷酸腺苷、L-苯丙氨酸等为主,可赋予山西老陈醋一定的鲜味与苦味,而陈酿后期香草酸、小分子肽等含量升高,有助于增强山西老陈醋鲜味和醇厚感。陈酿过程中挥发性、非挥发性风味物质协同变化,可能与“夏伏晒、冬捞冰”带来的浓缩效应与缓慢的非酶促反应有关,共同促进山西老陈醋风味品质的形成与提升。
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