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—— 中国食品杂志社
为系统阐明不同香型低度白酒的风味差异,以清香型、浓香型和酱香型低度白酒为研究对象,联合采用电子鼻、电子舌,结合气相色谱-火焰离子化检测器与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术对其风味物质进行分析,并通过主成分分析（principal component analysis,PCA）和正交偏最小二乘判别分析筛选关键差异标志物。结果表明,3种香型低度白酒电子鼻与电子舌传感器响应值存在差异,且PCA可有效区分不同香型白酒。3种香型低度白酒共鉴定出80种挥发性风味化合物,主要为酯类（33种）、醇类（21种）和酸类（9种）。酱香型白酒挥发性风味化合物总质量浓度最高（7 914.4 mg/L）,其次为浓香型（5 025.9 mg/L）和清香型（3 615.5 mg/L）。结合变量投影重要性值>1筛选出34种关键差异风味化合物,包括酯类8种、醇类12种、酸类4种、醛类3种、酮类3种及其他4种,可作为香型识别的潜在标志物。本研究可为低度白酒的香型鉴别及风味品质定向调控提供理论依据与数据参考。
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