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—— 中国食品杂志社
为满足无磷肉制品加工需求，以魔芋胶-卡拉胶复配体系替代三聚磷酸钠（sodium tripolyphosphate，STPP），通过调控复配比例，探究其对鸡肉糜凝胶品质的影响，并揭示其作用机制。采用质构分析、流变学测试、低场核磁共振、傅里叶变换红外光谱及激光共聚焦扫描显微镜（confocal laser scanning microscope，CLSM）等多技术联用，考察复配胶对无磷鸡肉糜凝胶结构及性质的影响规律。结果表明，相比单独使用魔芋胶或卡拉胶，2 种胶体复配使用能够实现STPP的有效替代，质量分数0.4%魔芋胶与0.1%卡拉胶复配显著提升无磷鸡肉糜凝胶性能，质构、保水性、水分分布等指标与STPP组（STPP添加量0.5%）相当。分子结构分析表明，复配胶通过增强疏水相互作用进而改善了无磷鸡肉糜的凝胶特性。CLSM观察证实，复配胶填充肌原纤维间隙，形成更有序、连续的蛋白-多糖网络结构。综上，魔芋胶与卡拉胶复配通过调控蛋白结构、蛋白与多糖分子间相互作用、优化凝胶微观网络结构进而有效改善了无磷鸡肉糜的凝胶品质。
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